【でん粉質】の種類と特性について

でん粉は、さまざまな植物から生成される天然の炭水化物です。つまり植物性の炭水化物ですが、それだけではピンとこない人も多いでしょう。
そこで本記事では、でん粉の種類と特性について詳しく解説します。でん粉への理解を深めると料理の幅がぐんと広がるはず。ぜひ参考にしてください。

でん粉質の種類と特性について

でん粉は、大きく分けて穀類由来と根茎類由来の2つにわかれます。それぞれどんなでん粉があり、どんな特性があるのか詳しくみていきましょう。

穀類由来のでん粉

穀類由来のでん粉は4種類です。

米でん粉

米でん粉は、うるち米でん粉ともち米でん粉の2種類があります。

うるち米でん粉

・アミロース15～25％
・アミロペクチン75～85％

うるち米でん粉は、私たち日本人になじみのある一般的なお米（うるち米）から抽出されます。

品種によってアミロースとアミロペクチンの比率に違いがあり、これがごはんを炊いたときの食感に差が生まれる原因です。ちなみに、アミロペクチンの比率が高いほど、日本人が好むモチモチした食感になります。

うるち米から製造される粉には米粉や上新粉などがあげられます。上新粉はおだんごや草もちなど和菓子に広く用いられており、ぷりぷりとした食感が特徴です。

ちなみに、米粉はグルテンをを含まず体にやさしいため、小麦の代替品として用いられることも近年増えています。

もち米でん粉

アミロペクチン100%

もち米でん粉はもち米から抽出されます。

もち米にはアミロースが含まれません。おもちの粘りとモチモチした食感はアミロペクチンの含有量の高さによるものです。

もち米から製造されるのが白玉粉です。

白玉粉で作ったおだんごや大福は、なめらかでモチモチしたやさしい食感に仕上がります。白玉粉は低温で固くなるアミロースを含まないため、冷たい「白玉あんみつ」や「ぜんざい」に適しています。

コーンスターチ

アミロース21％
アミロペクチン79％

コーンスターチはとうもろこしから抽出されます。

品種により性質が異なるため用途が広いです。

アミロースを多く含んだ品種は段ボール接着剤などに使用されます。

一方、アミロースをほとんど含まない品種は透明度が高く、固くなりにくいので中華や洋食のスープやソースに用いられます。
コーンスターチを使ったブラン・マンジェは真っ白で弾力があり、フランスの冷菓として有名です。

小麦でん粉

アミロース21～27％
アミロペクチン73～79％

小麦でん粉は小麦から抽出されます。

小麦でん粉の特性は、膨潤（体積が増加する現象）しにくく、熱に強い安定性があることです。その特性から、食材だけでなくソーセージなどのつなぎや、ソース類やレトルト食品のとろみを安定させる目的などに用いられます。

根茎類由来のでん粉

根茎類由来のでん粉は5種類です。

ばれいしょでん粉

アミロース20～22％
アミロペクチン78～80％

ばれいしょでん粉はじゃがいもから抽出されます。

低温で糊化（のりのようにドロドロした状態になること）し、温度が上がるにつれて粘度が増します。この特性を利用して、かまぼこやソーセージのつなぎとして使用されたり、とろみをつけるかたくり粉として日常的に用いられたりします。

料理によってコーンスターチと使い分けられる点がでん粉の面白さ、奥深さです。

くずでん粉

アミロース23～24％
アミロペクチン76～77％

くずでん粉は日本各地の山に自生している植物である「クズ」の根から抽出されます。

くずでん粉は糊化すると透明度の高いゼリー状になります。モチモチとした独特の食感があり、くず切りやくずもちなど和菓子に欠かせないでん粉です。

かんしょでん粉

アミロース17～18％
アミロペクチン72～73％

かんしょでん粉はさつまいもから抽出されます。

高価な本わらび粉や本くず粉の代わりに、わらびもち粉として使用されることが多いです。また、日本産はるさめの原材料でもあります。

タピオカでん粉

アミロース16～17％
アミロペクチン83～84％

タピオカでん粉は南アメリカ原産のキャッサバの根茎部から抽出されます。

過熱により吸水膨張しやすく、放置しても固くなりにくい特性があります。

タピオカでん粉を湿らせた状態で粒状に形成し、乾燥させた製品がタピオカパールやタピオカフレークです。これらの製品はスープの浮きみやデザートに用いられ、独特のプチプチ食感が楽しめます。

サゴでん粉

アミロース27％
アミロペクチン73％

サゴでん粉はマレーシアなどの東南アジア地域で生産されているサゴヤシの幹から抽出されます。

ばれいしょでん粉やコーンスターチに似た特性があり、現在は加工食品の原料として使用されることがほとんどです。タピオカパールのようにサゴパールとして形成されることもあり、これから先の食材資源として期待されています。

 まとめ

一口に「でん粉」と言っても、その種類や特性はさまざまです。その多様な種類と特性を活かして、幅広い食品や料理に用いられています。すなわち、でん粉について深く知ることにより、料理の幅がぐんと広がるのです。

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