【でんぷん損傷率】が決め手!!米粉の製粉方法について知ろう!

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今流行りの米粉ですが、どのように製粉しているかご存じでしょうか?

実は製粉方法で米粉の使い方も変わってくるんです。

この記事では、どんな米粉の製粉方法があるのかを詳しくお伝えしていきます。

今米粉を使ってお菓子作りをしている方、これから米粉を使用するのにどんなものを使えば良いのか分からない方、ぜひこの記事を読んで参考にしてくださいね!

米粉の製粉方法について知ろう!

目次

米粉の製粉方法について知ろう!

米粉の製粉方法について

米粉の製粉方法は4通りあります。

それぞれ特徴が違いますので一つずつ見ていきましょう。

米粉の製粉方法①気流粉砕製粉

浸漬した米をスクリューを回した容器に吸引し内壁にぶつけて粉砕、粒子が細かくなって浮いてきたものを乾燥したもの。

粒子が極めて細かく丸い

・水分量(12.5%)

米粉の製粉方法②相対琉製粉

二つの回転盤を逆方向に回転することにより真空状態を作りそこに米を投入。真空状態はかまいたちのようになって米を砕く。

・気流粉砕製粉より粒子は荒い

・米そのものを粉砕するので酵素処理しなくて良い

・乾燥に時間をかけないので熱処理が少なく酸化しにくい

・水分量(11~12%)

米粉の製粉方法③胴搗き製粉

米を洗米し、そのうちの30~40%を浸漬し臼で餅をつくように叩いてつぶし、ふるいにかけて乾燥したもの。

粒子が比較的細かく丸い

米粉の製粉方法④石臼製粉

微粒紛から荒い粉まで粒度の範囲の広い粉ができる。

熱の発生が少ないので、風味の良い粉が得られるが日持ちしない。

米粉の製粉方法⑤ロール製粉

粒度が整った均一化した粉。

何度もロールに通すため、熱の発生が多いとされており、空気に触れる率も高いため風味がとびやすい

大量生産が可能

米粉の製粉方法の特徴

米粉の製粉方法の特徴

米を粉にするには、つぶす・叩くの力を加える工程がありますが、パンなどの洋菓子を作るのか、せんべいなどの和菓子を作るのかで製粉方法は変わってきます。

米粉(パン用・製菓用)

精白したうるち米を非常に細かい粒子に製粉したもの。

小麦粉(薄力粉)の約1/3ほどの大きさになる。

メーカーによって違いがあるため、パンや洋菓子を作るときには、水分量に注意が必要。

上新粉

精白したうるち米を洗い乾燥させたあと、少量の水を加えて製粉し、さらにふるい分けたもの。

和菓子用に用いられ、団子やせんべいなどに使用される。

一般的なポピュラーな米粉。

上用粉

上新粉をさらに細かく挽いた、きめの細かい米粉。

上新粉と製粉・乾燥の順序が逆になる。

主に高級和菓子用に使用される。

米粉のでんぷん損傷率

米粉のでんぷん損傷率

良質な米粉パンを作るには、「でんぷん損傷率」との関係が重要になってきます。

でんぷん損傷率がいかに少ないかで良い米粉パンを作れるかが決まりますが、米粉が入っている袋や箱には記載がないので確認が必要になります。

その場合、自身でメーカーに問い合わせするか、もしくはどのような機械を使用したかなどを聞くだけで下記の機械リスト表からでんぷん損傷率が分かるようになっています。

米粉用製粉機械の紹介:農林水産省 (maff.go.jp)

ご自身で買った米粉のでんぷん損傷率を知りたい方は、ぜひ調べてみることをおすすめします!

まとめ

今回は『米粉の製粉方法』についてご紹介しました。

米粉といっても、それぞれ製粉方法が異なり、さらに米粉の大きさで使う用途が変わってくるんです。

でんぷんの損傷率で米粉パンの質が変わる事は、知らなかった方も多いのではないでしょうか。

この他にも玄米、もち米を使った米粉もあります。

自分が何を作るのか、そしてどの米粉を使えばいいのかを理解してから米粉を選んでみましょう。

おわりに

最後まで読んでいただきありがとうございました🌟

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この記事を書いた人

vickyのアバター vicky グルテンフリースペシャリスト

【グルテンフリー料理研究家・開発】
グルテンフリースペシャリスト|音楽界を経てアレルギーがきっかけに 2014年より食の世界へ|初心者〜上級者向け米粉パン動画講座|ブレインフードを知ることでお子様を天才児に育てる食育をお伝えしています|あなたのなりたい!をご提案し一緒に共創します|グルテンフリースペシャリスト22名認定講師輩出|kids3人のシンママ|

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