以前、自然栽培米のお米を使って【最高の生米食パンレシピ】を紹介しましたが、
今回はその続編、『幻のお米2選』での焼き比べをしていきます！
今回のレシピでは、
①幻のお米がわかる
②水温について
③ちょうどいい水分量について
④何種類も焼く時の方法 をお伝えします。
２０１７年にアメリカで生米パンのワークショップをする時に、色々な米を使って実験をして、色々な失敗もしました。
その経験から、誰でも同じように焼ける水分量の配合パターンをあみ出すことができたんです。
だからこそ、米粉や米のことを知り尽くした私がお勧めする米を選べば間違いありませんので、ぜひ最後まで見ていてくださいね。
では、早速作っていきましょう！
今回使用するお米の紹介
- ・朝日米
-
大正時代に生まれた『京都旭』から選抜されたお米で旭系品種です。
現在、栽培している方がほとんどおらず、幻のお米と言われるほどとなりました。
- ・亀の尾・旭
-
「旭」は明治時代後期に生まれた日本の在来種のお米です。
明治時代には、「西の旭、東の亀の尾」と言われるほど高い評価を受け、現在のすごく美味しい品種の源となりました。
日本の在来種といわれる 「旭」と「亀の尾」を熊本県で掛け合わせて、米食文化の原点回帰を願って作られました。
「旭」は大粒であっさり、しっかりした食感を特徴としています。
亀の尾は幻のお米と言われているお米でコシヒカリやササニシキ、ひとめぼれなどの親にあたる品種です。
お米を浸水させる
前日にお米を浸水させます。
朝日米から先に行います。ボウルにお米とたっぷりの水を入れて、冷蔵庫に入れます。
ボウルだと冷蔵庫で場所を取るので、ビニール袋に入れて浸水させるのがオススメです。
ビニール袋に入れると持ち運びができるので、レッスンの時にはよく活用していました。
生地を作る：亀の尾・旭
まずは、亀の尾・旭から生地を作っていきます。
前日に浸水させたお米の水を切ります。
水分量を決めるため、水切りしたお米の重さを測ります。浸水後、518gになっていました。
コンテナに水切りしたお米、てんさい糖、天日塩、太白胡麻油、氷水200g（水分量全体で43％）を入れて、生地の温度を測りながら、ペースト状にします。
ある程度回したら、イーストを投入します。最終温度は33℃で止めておきます。
ここで注意することは、温度が上がりすぎないように気をつけることです。
これぐらいの生地感です。
生地をボウルに移しておきます。間違えないように名前も書いておきます。
生地を作る：朝日米
今度は、朝日米の生地を作ります。
前日に浸水させたお米の水を切ります。同じく、浸水後のお米の重さを測ります。
朝日米は浸水後513gになりました。
コンテナに水切りしたお米、てんさい糖、天日塩、太白胡麻油、氷水198g（水分量全体で43％）を入れて、ペースト状にします。
ある程度回したら、イーストを投入します。
生地感はこのくらいの硬さです。
生地をボウルに移しておきます。間違えないように、名前も書いておきます。
一次発酵させる
一時発酵をさせる前に、2つの生地の温度を測っておきます。
最初に作った生地と後に作った生地では、温度が寒い時など特に変化が出てきます。
今回は、最初に作った亀の尾・旭の方が1度高くなっています。
※右の▼をクリックすると詳細をご覧頂けます
なぜ、温度を測るかというと・・・
『米粉マイスターインストラクター』として活動をしていた頃に、協会主催者の方から「講座の焼き比べのパン５種類を焼いて持ってきて欲しい！」という依頼があったのですが、（５種類のボウルで別々につくってそれぞれの型に入れていくという作業工程で、そこそこ時間がかかります）自分でも比較実験のために５種類を焼いてみたり、レッスンで10人くらいの方にパンを同じように作ってもらっても、同じタイミングで始めても発酵の上がり方が全然違ったり、米粉の発酵時間が最初の生地と５つ目の生地とでは全然違うことがあったんです。
そこで、温度を均一化するために一次発酵させて、再度発酵させるという作業工程にすることで、失敗しにくい生地になり、全体に統一感ができることがわかりました。
オーブンを40℃ 20分の設定にして、一次発酵させます。
一次発酵中にも、温度のチェックします。
今回は、朝日米32℃、亀の尾・旭が34℃と差が出てきています。
発酵が終わったら、一度生地を混ぜます。
亀の尾・旭は、少し生地がもったりした感じです。
朝日米は、最初ペーストにした段階で少し重たい感じでしたが、発酵後は少し緩い生地になりました。
温度がこの時同じ31℃になりました。
型の準備をする
1斤型にオーブンペーパーを敷きます。
この型は、スーパーシリコンと言ってコーティングの加工がされているので、米粉パンでもするっと取れる型なんですが、生米パンは少しずっしりと重いので型離れをよくするためにオーブンペーパーを敷きます。
型に生地を入れる
もう1度しっかりと混ぜてから、型に生地を入れます。
竹串で生地の2倍のところに線（2倍線）を引いておきます。
朝日米も同様にしっかりと混ぜてから型に入れて、2倍線をつけます。
2次発酵させる
オーブンを40℃で30分以上の設定にして2次発酵させます。
生地や温度によって発酵時間が変わってくるのですが、生米パンは発酵が遅めです。
今回は、一次発酵をさせたこともあって、いつもより発酵が早くできました。
２つ同時に発酵させましたが、亀の尾・旭は20分で発酵しました。
朝日米は、もう少し時間がかかりそうなので、室温でそのまま2倍線に発酵が進むまで置いておきます。
焼成する：亀の尾・旭
表面に霧吹きをして、200℃（予熱なし）で30分焼成します。
焼成が完了したら、型から出して粗熱を取っておきます。
焼成する：朝日米
2次発酵が完了したので、こちらも霧吹きをして200℃で30分焼成します。
焼成が完了したら、型から出して粗熱を取ります。
試食
今回は、翌日にカットして試食しました。
- 亀の尾・旭
-
トップの部分は少し乾燥もあり、崩れてしまっていますが、中はふわふわでしっとりと弾力があって風味もとても良かったです。
- 朝日米
-
トップの部分が乾燥していますが、きめが細かくてしっとりふわもちです。
亀の尾・旭よりも弾力はあります。風味は少し亀の尾・旭よりは劣るかなと思いました。
今回は、2種類の幻のお米【亀の尾・旭】と【朝日米】を比較実験しました。
どちらもしっかりとした米粉パンになりますし、何より風味と弾力があって、味もとっても美味しかったです。
お米によって、水分の吸収率が変わってくるので、目安の43％でわかりやすいように水分量を統一しましたが、生地が硬いなと感じる場合は、水分を足したりなど微調整の工夫が必要です。
また、お米だけでも美味しくできますが、色々なでんぷん質を入れて、軽くすることもできるので、アレンジもいっぱいできますね。
このお米で作って欲しい！なんてリクエストがあれば、もしかしたらやるかもしれませんので、コメント欄に書いてみてくださいね。
農家さんのお米もどんどん紹介していきたいので、これを見てくれている農家さんがいたらぜひお声かけくださいね。
生米食パンの作り方 <2種焼き比べ>
【 材料 ：亀の尾・旭】 ※材料名をクリックすると使用したもののリンク先を見ることができます
- 亀の尾＆旭 400g→浸水後 518g
- てんさい糖 28g
- 天日塩（ぬちまーす） 7g
- 油（太白胡麻油） 22g
- 氷水 200g程度（４３％） ※水分量全体で43％
- イースト（Red Star） 7g
【 材料 ：朝日米】
- 朝日米 400g→浸水後513g
- てんさい糖 28g
- 天日塩（ぬちまーす） 7g
- 油（太白胡麻油） 22g
- 氷水 198g程度（４３％） ※水分量全体で４３％
- イースト（Red Star）７g
ボウルにお米がかぶるくらいの水を入れて、浸水させます。
Vickyボウルに入れると冷蔵庫の中で場所を取ってしまうので、ビニール袋に入れて浸水させるのもオススメです♪
コメちゃんお米を浸水させたら、518gになっていました！
温度が上がりすぎないように注意してください！
コメちゃんお米を浸水させたら、513gになっていました！
温度が上がりすぎないように注意してください！
Vicky最初に作った生地と後に作った生地では、温度が寒い時など特に変化が出てくるので生地の温度を同じようにするために測ります！
コメちゃん最初に作った亀の尾・旭の方が1度高くなってます！
コメちゃん朝日米32℃、亀の尾・旭が34℃と差が出てきています！
Vicky亀の尾・旭は、少し生地がもったりした感じです。
朝日米は、最初ペーストにした段階で少し重たいなと思っ
たんですが、発酵後は少し緩い感じの生地になりました！
コメちゃん生地の温度は２つとも31℃になりました！
生米パンは少しずっしりと重いので型離れをよくするためにオーブンペーパーを敷きます！
2倍線のところまで発酵させます。
Vicky生米パンは発酵が遅めです。
今回は、一次発酵をさせたのでいつもより早く、亀の尾・旭は20分で発酵しました！
コメちゃん2つ同時に発酵しても、亀の尾・旭の方がとても早く発酵していました！
朝日米はもう少し時間かかるかな・・・
お知らせ
生米から作る食パン、いかがでしたでしょうか？
今回は、翌日にカットしたので少しポロポロとした部分もありましたが、しっとりと弾力があって美味しいお米パンができました。
では、最後に自然栽培米を使った生米食パンのおさらいです。
- お米選びは、亀の尾・旭と朝日米を使用
- 氷水か冷水を使用
- イーストは最後に入れて、温度が35℃以上に上がらないように調整する
- ミキサーでしっかりとペースト状になるまで回すことで、美味しい生米食パンが焼ける
- 何種類もの比較をするときは、最初と最後の作った生地の温度差が出てくるので、一次発酵させて温度を均一化させる方法も覚えておくと役立ちます
今回動画を最後まで見てくれた方に、お米家系図をプレゼントします！
ご自身の食べているお米がもちもち系なのかさっぱり系のお米なのかわかるだけでも、お米からのパンの仕上がりなどがわかりやすいですよ。
受け取り方法は動画の最後にお知らせしているので、ぜひ最後まで見ていってくださいね！
そして、今なら公式LINEを登録してくださった方全員に、特別な『米粉パン水分量比較シート』を無料でプレゼント中です。これは、パン作りの秘密が詰まった貴重な資料で、レッスンでのみ提供していたものです。加えて、個別の相談も受け付けますのでお気軽にお声かけください。
最後まで見てくださりありがとうございました！
次回も、皆さんの日常がもっと豊かになるような情報をお届けしますので、楽しみにしていてください。
このレシピは動画でも配信されていますので、ぜひそちらも見てくださいね♪
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